Au mois de décembre 1697, Louis XIV faisait réclamer un rapport détaillé sur la qualité de fromage fabriqué dans la province. Au 16e siècle, vers 1560, la fabrication du fromage est abondamment relatée par Bruyère-Champier.
En 1731, nouvelle enquête portant sur la fabrication des fromages, prescrite aux Subdélégués par l’Intendant Trudaine et donna les résultats suivants.
Le subdélégué de Mauriac, M. de Vigier, répond que les paroisses de Mauriac, Fontanges, Salers, Trizac et Menet produisent environ 8000 quintaux de fromage au prix moyen de 15 livres.
Muni de ces renseignements, Trudaine écrit à Fagon que l’Auvergne pourrait expédier à Paris au moins 10000 quintaux à un prix variant entre dix sept et vingt deux livres augmenté de trois livres pour le transport si les débouchés dans la capitale étaient assurés.
Le 4 mars 1733, le contrôleur principal des finances Orry répondait à l’Intendant que les épiciers de Paris refusaient le fromage d’Auvergne à cause de son mauvais goût et de sa mauvaise odeur, défauts attribués au manque de propreté dans sa fabrication.
Paris réservait donc sa faveur au fromage de Hollande bien plus avantageux, le transport de Hollande à Paris coûtait moins cher. Le fromage de Hollande ne payait aucun droit d’entrée, alors que celui d’Auvergne acquittait un droit à la sortie de la province.

D’une façon générale, les procédés de fabrication des produits laitiers laissent à désirer. Dans ses récits, Laforce insiste sur la mauvaise qualité du beurre de montagne. On le comprend lorsqu’on découvre comment il est fabriqué : "il y a dans chaque buron neuf à dix baquets pour ramasser le petit-lait à mesure qu’il se sépare du fromage. Il se couvre en s’aigrissant d’une couche d’écume qui devient chaque jour plus épaisse, c’est la crème qui sert à faire le beurre. On la ramasse dans un vaisseau en bois……on la bat avec une spatule. La qualité est à la mesure de l’aspect primitif de la confection de ce beurre qui n’était consommé que dans le pays. Les fourmes, destinées en grande partie à être exportées, souffrent elles aussi de procédés archaïques d’élaboration dans les burons des montagnes."
Les critiques sont nombreuses et convergentes contre les modalités de préparation de la fourme. La malpropreté se fait souvent remarquer dans l’ensemble des opérations.
Ce thème revient sans cesse, c’est sans contredit la malpropreté qui nuit le plus à la qualité du fromage, écrit M.Boyssou, apothicaire à Aurillac, dans un mémoire de la fin du XVIIIè siècle. L’emploi d’une présure mal préparée, la pression insuffisante de la tomme, la forme des fourmes trop volumineuse sont aussi les causes d’une mauvaise fabrication.
C’est donc du Falgoux en 1644 que nous vient la première preuve écrite de la fabrication de la fourme. Cette fourme était transportée par des attelages de bœufs vers le midi ou le Sud-Ouest où elle trouvait preneur à 45 frs. le quintal. Nous sommes en 1830. A cette époque, 30 à 40 attelages de bœufs partaient de Salers et des Communes environnantes chaque automne et chaque hiver et, en de multiples voyages, exportaient jusqu’à 4 à 5000 quintaux.
Henri Didelot