La moyenne montagne humide du CézallierCantalien apporte depuis des siècles des conditions privilégiées au développement des vacheries. Les précipitations à cet étage pastoral produisent des réserves dans le sol permettant d’éviter tout déficit estival. Le pouvoir de rétention en eau est élevé. Le lessivage marque peu le Cézallier.
Le rôle du sol, en général bien drainé, est particulièrement important pour les herbages. La diversité du couvert végétal d’une montagne est variable selon le degré d’entretien, le mode de conduite d’un troupeau, l’accessibilité et la répartition des points d’eau. Les parcelles les plus riches se localisaient dans l’entourage des burons.
Les meilleurs pâturages à trèfle blanc et fétuque rouge se concentrent encore sur les faibles pentes entre 1100m et 1500m.

Dans les Monts d’Auvergne, au sein des pâturages d’altitude, une distinction est désormais établie entre la « montagne » qui est en propriété ou en fermage et qui fait partie d’une exploitation, et la « montagne d’estive » qui appartient elle à un tiers (privé, coopérative, section de village) et sur laquelle les animaux sont pris en pension (Coptasa, sectionnaux de Vèze et d’Anzat-le-Luguet…).
L’image d’abandon perceptible dans certains pâturages d’altitude français n’est pas du tout ressentit sur le Cézallier. Les massifs auvergnats s’affirment d’ailleurs comme le premier foyer pastoral français (près du tiers des bovins d’alpages en France au XXIème siècle).

Tous les spécialistes s’accordent pour dire que les Monts d’Auvergne ont mieux résisté au repli de la vie pastorale que d’autres massifs français. La crise des années 1960 n’a pas provoqué la déprise, mais le passage, certes douloureux de la montagne fromagère et ses burons à la montagne d’élevage.

Héritiers des grandes vacheries, les troupeaux allaitants se sont substitués aux vaches laitières (abandon quasi total de la traite sur le Cézallier) et sont devenues le pilier essentiel de l’exploitation des pâturages d’altitude. La Salers, qui tient bien face aux rigueurs du séjour à l’estive a permis la reconquête d’une part importante de l’espace pastoral.

Désormais, l’exploitation des estives provient de plus en plus des régions voisines comme l’Aubrac et l’Aveyronnais. C’est probablement cette irruption d’ampleur considérable qui a redynamisé depuis 30 ans le Cézallier. En 1990 déjà, cette transhumance représentait près de la moitié du bétail estivé dans les Monts d’Auvergne.

La substitution de la montagne d’élevage à la montagne fromagère prive définitivement l’estive de toute production spécifique et rend les burons sans intérêt économique. L’estive ne joue plus désormais qu’un rôle d’appoint, elle ne s’inscrit plus dans un genre de vie séculaire ou la présence des bête là-haut permettait de récolter davantage de fourrage en bas dans les vallées. Jusque dans les années 50, il n’était pas concevable qu’une ferme importante soit dépourvue d’une « montagne » avec son buron et sa production de fromage.

Si les Estives ont repris un rôle prépondérant depuis les années 60, s’appuyant sur de nouveaux systèmes d’élevage et une pression extérieure constante, la reprise, ont noté les spécialistes, a provoqué le relâchement des liens unissant l’estive au reste du territoire agricole environnant. C’est particulièrement vrai pour le secteur oriental du Cézallier.