« … En l’espace de quelques années la montagne volcanique va connaître une profonde mutation avec l’abandon pratiquement complet de la traite à l’estive, élément moteur jusque là de l’économie pastorale.

Dès 1950, les bénéfices retirés de l’estivade ne compensent plus le coût de l’estive. L’équilibre sur lequel reposait la transhumance laitière est rompu. L’un des principaux facteurs de cette évolution réside dans le problème que posent désormais le recrutement et la rémunération d’une main d’œuvre qualifiée.

Au Rythme de près de 2500 départs par an, dans le Cantal entre 1945 et 1954, l’exode rural limite la possibilité de trouver les ouvriers agricoles indispensables à la transhumance laitière, alors qu’il faut au moins trois personnes pour une vacherie d’importance moyenne.

Ceux qui continuent d’accepter les conditions précaires de la vie à l’estive sont sans cesse moins nombreux. Le climat, l’éloignement, le manque de confort des burons où le propriétaire investit peu, sont de plus en plus durement ressentis au moment où les récits colportés par les émigrés parisiens contribuent à ouvrir l’horizon des montagnards sur d’autres conditions de vie.

 Une main-d’œuvre de plus en plus rare

Il devient peu à peu impossible, et tous les témoignages concordent en ce sens, de trouver des personnes acceptant de travailler 18 heures par jour, d’être isolé 140 jours par an…Ceci bien que les buronniers aient toujours bénéficié de salaires relativement élevés par rapport aux autres ouvriers agricoles, leurs gages étant réglés en argent, mais aussi en nature : beurre, fromage, viande de porc. Dès 1955, faute d’une équipe suffisante, certaines montagnes ne sont déjà plus exploitées dans le Cantal.

Devenue rare, la main-d’œuvre se révèle beaucoup plus onéreuse. La pénurie renforce l’évolution des salaires déjà amorcée par l’application des lois sociales de 1936.

Dans son étude, Eric B signale un mémoire INRA DITOM de 1998 sur l’évolution des salaires des buronniers en francs courants (2)

Les gages versés aux buronniers grèvent désormais lourdement le profit retiré de l’exploitation des montagnes à lait. Leur augmentation rapide se conjugue à une importante baisse des cours du fromage après la période faste des années 1940. De 1940 à 1955 le volume de la production du Cantal double pratiquement sans que ses débouchés s’élargissent. La commercialisation du fromage cantal souffre de plus en plus de la mauvaise qualité d’un produit dont les conditions de fabrication sont hétérogènes. Le fromage se conserve souvent mal… Cette situation conduit à un véritable effondrement des cours. 380francs le kilo en 1953 ; 300 francs en 1960. L’évolution différentielle du coût de la main-d’œuvre et du prix du fromage met en péril la rentabilité de la transhumance laitière pour les troupeaux de taille moyenne. Exprimés en kilos de fromage, les frais de personnels représentent, en 1960, plus de 75% du produit de l’estivade, pour un troupeau d’une cinquantaine de vaches laitières dont la production totale à l’estive s’élève à près de 4 500 kg de cantal. Encore faut-il ajouter à ce bilan la location éventuelle d’une montagne, les frais de transport… Il devient dès lors pratiquement impossible de poursuivre la fabrication fromagère au buron. ..

Rendue inévitable par la conjoncture économique, encouragée par les instances agricoles, la disparition du système pastoral de la grand montagne à lait s’accélère à la fin des années cinquante. Ce mouvement consacre l’abandon quasi complet de la fabrication fromagère au buron et l’expansion des races laitières spécialisées aux dépens des races rustiques montagnardes….Le début des années soixante consacrera la reconquête des paturages d’altitude avec l’expansion rapide des montagnes d’élevage. Dès lors on assiste à un profond bouleversement des productions de l’élevage des hautes terres du Cantal. Produit jadis secondaire dans les vacheries, le broutard devient le pilier des nouveaux systèmes d’élevage.. » Mais ceci est une autre histoire. 

Eric Bordessoule

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(1) Les montagnes du Massif Central, Espaces pastoraux et transformation du milieu rural dans les monts d’Auvergne, CERAMAC, Université Blaise Pascal, 2001. Extrait issu des pages 86-89.

(2) L’élevage dans le Cantal, histoire d’une double spécialisation, de Monique Vichard.