X Fermer
ENCYCLOPEDIE METHODIQUE (1783)
La fabrication du Cantal au XVIIIème siècle
La fabrication du Cantal au XVIIIème siècle

L’encyclopédie méthodique est une œuvre monumentale divisée en matières. Elle fut lancée en souscription en 1782. Le volume « Commerce » comporte une petite fiche sur le fromage de Haute-Auvergne. La reproduisons ici intégralement.

La Haute-Auvergne fournit une très grande quantité de fromages, tout de lait de vache. II y en a de gros et de petits. Le gros, que l’on appelle ordinairement « Quant al » à cause d’une montagne de ce nom , située entre Saint-Flour et Aurillac, ou il s’en fabrique le plus, est du poids de trente à quarante livres. On le nomme aussi tête de Moine à cause de sa forme qui est haute et ronde.

Le petit fromage d’Auvergne, dont la figure est presque carrée, pèse depuis dix jusqu’à vingt livres. II s’en tire peu de ce dernier ; la consommation, s’en faisant presque toute dans le pays et aux environs.
Quoiqu’il se fasse en France un négoce assez considérable de fromage de Cantal, il faut convenir que c’est un des moins estimés de toutes les sortes de fromages dont il a été parlé si ce n’était le menu-peuple et les communautés religieuses qui en consomment, beaucoup, à cause de son prix qui est des plus médiocres, il ne s’en verra que très peu à Paris et dans les autres villes considérables du royaume.
Les fromages d’Auvergne qui se font du côté d’Aurillac, Mauriac & Salers, vont en Languedoc et en Guienne. Ceux qui se font du côté de Beze, la Tour et Ardes, vont à Nantes et dans les villes de la Loire. C’est aussi delà qu’on tire presque tout celui qui arrive à Paris.
Les meilleures montagnes de cette province, pour la nourriture des vaches à lait, sont celles de Salers. Ces bêtes y en donnent en si grande quantité, qu’ordinairement on rend au propriétaire de chaque vache par année deux quintaux de fromage, qui ordinairement se vend depuis onze jusqu’à treize livres le quintal.
-------------------
Note de Wikipédia sur l’Encyclopédie méthodique
L’Encyclopédie méthodique, dite « Encyclopédie Panckoucke », est une œuvre monumentale qui s’était fondée sur l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers de Diderot et d’Alembert avec l’objectif de l’améliorer et de la compléter. À la différence de cette dernière, elle est divisée en matières qui comportent entre un et une dizaine de volumes. On visait ainsi à remédier au fractionnement jugé excessif de l’ouvrage de Diderot, qui obligeait « à lire cent articles pour avoir une idée suffisante d’un sujet. On voulut essayer si, en procédant différemment, l’analyse et la synthèse n’aboutiraient pas à une meilleure conciliation1 ».
Elle fut lancée en souscription en 1782 par le libraire-philosophe Charles-Joseph Panckoucke, établi à Paris, où il avait réussi à créer le premier empire journalistique de l’époque. Le libraire-éditeur Clément Plomteux, établi à Liège, le seconda entre 1782 et 1789.

La publication s’échelonna sur un demi-siècle, et prit fin en 1832. Après la mort de Charles-Joseph Panckoucke survenue en 1798, la publication fut assurée par son gendre et associé Henri Agasse (1752-1813) puis par sa fille Antoinette-Pauline Agasse2, veuve de ce dernier. Cette entreprise, à laquelle participèrent plus d’un millier d’auteurs, aboutit à un ensemble de 210 volumes (157 de texte sur deux colonnes et 53 de planches), soit quinze mètres linéaires.

Les contributeurs étaient des spécialistes qui avaient une certaine liberté d’écriture, dépassant de la sorte les compilations généralistes de l’encyclopédie précédente. Les trois libraires-éditeurs ont d’ailleurs eu un peu de mal à prévoir et canaliser la production de leurs contributeurs. Ainsi par exemple des matières proches comme l’agriculture et l’art aratoire (i.e. labourage) auraient pu être regroupées en une seule matière, ce qui aurait donné une meilleure cohésion d’ensemble. Il en est de même pour les jeux mathématiques et les amusements des sciences mathématiques.